Přepuštěné máslo - ghí

Přepuštěné či přečištěné máslo, jak jej známe, je produkt kravského másla. Původně pochází z Indie, kde se však připravuje z buvolího mléka. Dnes jej používají šéfkuchaři po celém světě pro jeho výborné vlastnosti a říkají mu klarifikované máslo. Ghí má vyšší kouřový bod, což znamená, že vydrží vyšší teplotu, než se přepálí. Pro srovnání – máslo má kouřový bod 150°C a přepuštěné máslo 200-250°C. Z tohoto důvodu je vhodné na smažení, restování, dušení i pečení. Taktéž, skladované v chladnu a tmě, má velmi dlouhou trvanlivost v řádu měsíců až let.

Přepuštěné máslo používaly běžně naše prababičky, jen jej nenazývaly máslo, ale putra.  Syrové máslo bylo vzácné a také se rychle kazilo.

Ghí zlepšuje stravitelnost pokrmů a posiluje dobrou chuť pokrmů. Podle ayurvédy je přepuštěné máslo nejvhodnějším tukem pro člověka, napomáhá prý detoxikaci navázáním toxinů rozpustných v tucích.  Přepuštěné máslo obsahuje mastné kyseliny s krátkými řetězci, které mají blahodárný účinek na zánětlivé procesy ve střevech.

Příprava přepuštěného másla

  1. Zahřívejte máslo v hrnci se silným dnem na střední teplotě, dokud se nezačne vařit.
  2. Jakmile se objeví bílá pěna, je potřeba jí odstranit. Toto je nutné po celou dobu přípravy. Ztlumte oheň nebo snižte teplotu, aby byl vidět jen slabý var a vypařovala se přebytečná voda, stále odebírejte pěnu.
  3. Doba přípravy je závislá na množství másla. 1kg másla se bude vařit asi 30 minut, 3kg už asi 3 hodiny, nesmí ztmavnout.
  4. Pro delší životnost se může do přepuštěného másla přidat špetka soli.
  5. Uvařené máslo ještě přeceďte přes plátýnko a nechejte v pokojové teplotě nezakryté vychladnout do tuhé konzistence. Hotové tekuté ghí je průzračné a má nazlátlou barvu.

Dejte pozor, abyste máslo nezahřívali na příliš vysokou teplotu a příliš dlouho a nepřipálilo se. V tomto případě by máslo ztmavlo a dostalo nežádoucí zápach.

Pěnu sebranou z povrchu a sražené kousky ze dna hrnce, nazývané šmolc či cmour, můžete použít do těst, při smažení lívanců a palačinek, při restování cibulky a jiné zeleniny, do polévek, luštěnin či obilovin.

Skladování přepuštěného másla

Přepuštěné máslo můžete skladovat při pokojové teplotě, ideálně ale však v chladnu a suchu ve spíži. Můžete jej uchovávat i v lednici, ale před přípravou je vhodné máslo vytáhnout z lednice o chvíli dřív, aby trochu změklo. Nahřátím se rozpustí.